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生涯の趣味、釣りに関して語ります。


by 釣り好き昌ちゃん
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メヒカリの丸干し & アジの開きを作ってみました。 2018年5月24日(木)

今日は朝から風が強い! 
くやしいけれど、天気予報通りですねえ。

こんな日は家の中でゴソゴソと作り物でも
という感じで時間を過ごすのですが
ここ最近オーパL3も出動していないので
作りたいものが頭の中に浮かんでこない。

なので今日は知多半島までぶらっと遊びに行く事としました。

知多半島で昼ご飯を食べてから
鮮魚売り場を見ていて目についたのがメヒカリと言うお魚。

そう言えばメヒカリが市場に出てくるのは
この時期だったかなあ・・・・。

じゃあ行きつけの魚屋さんに行けば有るかもしれない。

さっそく電話で確認すると、
今ここに有るよ〜〜、と言う返事が返ってきたので
さっそく魚屋さんまで走る事にしました。




メヒカリの丸干し & アジの開きを作ってみました。 2018年5月24日(木)_d0171823_20571624.jpg
★メヒカリを買って来ました。 結構大量です。

今晩刺身で食べる分を除き、
全部頭を取って丸干しにする事にしました。





メヒカリの丸干し & アジの開きを作ってみました。 2018年5月24日(木)_d0171823_20574629.jpg
★頭と内臓を取ったメヒカリをビニール袋に入れます。





メヒカリの丸干し & アジの開きを作ってみました。 2018年5月24日(木)_d0171823_20581623.jpg
★メヒカリを入れたビニール袋に適量の塩を入れて
ビニール袋ごとガサガサと振って
まんべんなく塩を行きわたらせます。





メヒカリの丸干し & アジの開きを作ってみました。 2018年5月24日(木)_d0171823_21033337.jpg
★もう一度お皿にあけて塩味を確認。
足らないかなあ?と思ったら塩を振って
もう一度皿の上でメヒカリを混ぜます。



メヒカリの丸干し & アジの開きを作ってみました。 2018年5月24日(木)_d0171823_21033957.jpg
★おいしそうなアジを売っていたので
一匹はお刺身にして、2匹を干物(アジの開き)にしてみました。


このアジの開きも振り塩で塩味を付けています。

干物作りは塩水を作ってその塩水に一定時間漬けこむ
立て塩と振り塩と言う方法が有ります。

今までの経験では立て塩で上手く出来た事が少ないのです。
同じ濃度の塩水に同じ時間漬けこんでも
魚の鮮度によって辛くなったり甘くなったりするんですよ。

それと漬け汁に多少魚の旨みが逃げるので
なんとなく旨みの少ない干物になってしまうんです。

漬け汁が減ったら塩水を足してという感じで
ずっと使い続ければ良いのかもしれないですが
家庭ではそんなに頻繁に干物を作る訳では無いので
漬け汁を保管しておくのが難しいんですよね。

なので私は振り塩で干物を作る様にしています。

今まで作った干物を食べてみて思う事は
振り塩の方が魚の旨みが逃げていないと言う事なんです。

もちろん塩味にバラつきが出ると言う事も有るのですが
自分としては振り塩の干物の方が好きですし
上手く仕上がるんです。




メヒカリの丸干し & アジの開きを作ってみました。 2018年5月24日(木)_d0171823_21034725.jpg
★魚はいつもこんな風にして干しています。
イカがたくさん釣れた時もこの方法で干しております。

日も暮れてきて多少水分が飛んだようなので
一匹だけ試食してみる事にします。





メヒカリの丸干し & アジの開きを作ってみました。 2018年5月24日(木)_d0171823_21035289.jpg
★オーブントースターで焼いています。

焼きあがったメヒカリを食べてみましたが
ちょうど良い塩加減で美味しかったですね。

もう少し干してから取り込みますが
出来上がりが楽しみです。









Commented by 1000kyosan at 2018-05-24 23:31
メヒカリですか。食べたこと無いなぁ。
イワシみたいですか?
干物は塩水に漬ける物だと思ってましたが、塩を振る方法もあるんですね。いつも塩分濃度と時間で悩みます。
ビニール袋で混ぜるのは簡単そうでいいですね。ちょうどいい塩梅って言うのが難しいでしょうけど。数こなさないと上手く出来ないですよね。

そういえば山椒の実はもうそろそろでしたっけ?
Commented by boat-fishing at 2018-05-25 00:45
> 1000kyosanさんへ。
こんばんわ。
メヒカリは見た目良くないですが美味しい魚ですよ。
イワシの様な青物系では無く白身系の身の魚です。

味はちょっと違いますが
刺身にするとハゼみたいな感じの見た目になります。

ただし、鮮度命の魚なので
信頼できる魚屋で鮮度の良い物を買わないと
生臭いだけで味もガタ落ちになります。
土産物屋みたいな魚屋で買うとほぼ外れです(笑)。


干物に凝った時期も有りましたが
素人がやるなら振り塩の方が良いです。

塩水を作って漬け込むと少し味が抜けてしまう気がします。
美味しい干物は漬け汁の熟成が秘訣らしいですよ。

家庭で作る時はその都度塩水を作って
その都度捨てていますよね。
これはせっかくの美味しいところを
捨てているみたいな事になるんでしょうね。

干しシイタケの戻し汁を捨てている
みたいな事なのかもしれないですね(笑)。

本当に絶妙な濃度の塩水を作れば
そんな事無いのかもしれませんが
素人が作る時は振り塩の方が良い
というか失敗しないと言う気がします。

振り塩してしばらく放っておくと
水分が表面にあらわれてきて
塩は解けて身に入って行きます。

その塩味が適当に身に入って行って
美味しい干物が出来上がります。

問題はその塩の良し悪しですね。
色々な塩が売ってますがその塩次第です。

山椒の実は今ですよ。
我が家も火曜日に買ってきたところです。

ではでは。
Commented by 1000kyosan at 2018-05-25 01:01
詳しい説明ありがとうございます。
なるほど、確かにうまみを捨ててますね。
さらに水で軽く洗ってとなると・・・。
今度作るときは振り塩で挑戦してみます。
楽しみだなぁ。とは言っても釣らないと話になりませんね(笑)

山椒の実もう買われたんですね。週末JAに行って見てきます。いろいろと情報ありがとうございます。
Commented by boat-fishing at 2018-05-25 01:29
> 1000kyosanさんへ。
こんばんわ。
毎晩コメント欄ばかり見ているのではないか
みたいに思われると思いますが、その通りですよ(笑)。

プロから見ればただのど素人の失敗談かもしれないですが
干物はかなり失敗しておりますので
ある程度信頼のおける情報源だと思います(笑)。

干物を作って更に軽く水で洗って
と言うのも経験しております。
べつに不味い訳では無いと思いますが
振り塩で作った干物と比較すると
旨みが薄れていると思いますよ(笑)。

普通に塩焼きする時も
振り塩してしばらく放っておくと
適当に塩味が身に入って行ってより美味しくなりますよ。

サヨリの塩焼きなんかは身が淡白なので
この方法で焼くとすごく美味しくなります。

アマダイなんかも蒸し器に入れる時に軽く振り塩しておくと
とても美味しくなります。

※メヒカリという魚は深海の魚なので
目が大きくて金色に光っています。
だからメヒカリと言う名前なんでしょうね。

小さい魚だから良いですが大きかったら怪魚です(笑)。
でも滋味豊かな魚です。

生の山椒の実は一時なので早く買いに行ってくださいね。

ではでは。

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by boat-fishing | 2018-05-24 22:02 | 釣り その他 | Comments(4)